Txangurro y "Santola"

El Txangurro se servía en invierno y la "Santola" en verano.
El Txangurro se hacía al estilo clásico:
Una vez cocido el centollo/a en agua con sal gorda, laurel, puerro y zanahoria se separa toda la carne, tanto del caparazón como de las patas, y se reserva. Aparte se prepara un sofrito con un poquito de ajo, cebolla, zanahoria y puerro, todo muy picado, se deja rehogar y se añade un poco de harina (lo justo para que luego ligue todo) y un chorrito de vino blanco, a continuación agregamos salsa de tomate y unos minutos después algo de caldo de la cocción del centollo o de fumet de pescado. Dejamos cocer y salpimentamos. La salsa ha de quedar espesa.
Ahora añadimos la carne del centollo a la salsa y rellenamos el caparazón, que previamente habremos limpiado bien. Espolvoreamos con perejil muy picado y pan rallado, y al horno para que dore el pan rallado.
Como no siempre la carne de un centollo resulta suficiente para rellenar su caparazón como es debido se puede usar carne de buey de mar para completar.

La "Santola" (centolla en portugués) que se servía frío en verano, se preparaba, más o menos, como sigue:
Una vez cocido el centollo/a en agua con sal gorda, laurel, puerro y zanahoria se separa toda la carne, tanto del caparazón como de las patas, y se reserva. Aparte se pica -muy picado- cebolla o mejor cebollino y preparamos una mayonesa ligera. Incorporamos la carne del centollo y la cebolla picada a la mayonesa, rellenamos el caparazón y decoramos con perejil muy picado por encima.
De la misma manera que en el caso del Txangurro si la carne del centollo es insuficiente incorporamos carne de buey de mar (sapateira en portugués) que habremos cocido de igual forma que el centollo.