Bacalao cocido con patatas en el Saisa

No consigo acordarme de si en la carta del restaurante había algún plato de bacalao, de lo que sí estoy seguro es de que no había ningún plato de bacalao típico portugués, como ya he dicho en la entrada referida al Caldo Verde en el Saisa no se elaboraba ningún plato tradicional portugués, no sé si por intentar ser diferentes de la competencia o porque al Chef Gregorio Sarrau, formado en España en cocina española e internacional -es decir "afrancesada"- no le dio la gana hacerlo. En cualquier caso en aquella época el bacalao, en Portugal, era un producto muy popular y asequible, cocido con patatas era el plato tradicional de las clases populares. A lo mejor también esa era otra de las razones.
Sin embargo en el Saisa sí se cocinaba el bacalao como acabo de decir -cocido con patatas- para el personal, cuando esto ocurría yo comía con ellos aunque tenía que hacerlo a las 12,00 h. que era su hora de comida -la de mis padres era a partir de 16,00 h.-, ya entonces me encantaba el bacalao.

Receta del bacalao cocido con patatas:

Se pone una patata por cada trozo de bacalao, obviamente dependiendo de los tamaños de una cosa y de la otra, si el trozo de bacalao es grande y las patatas son pequeñas habrá que poner 2 o 3 patatas por trozo de bacalao.
Una vez peladas las patatas ponerlas a cocer enteras en agua hirviendo con un poco de sal (ojo que luego hay que añadir el bacalao, comprobar antes cuan desalado está) durante 10/15 minutos, añadir los trozos de bacalao ya desalados y enteros y dejar cocer otros 5 minutos. Retirar y servir con un chorritín de vinagre (si te apetece) y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Es tradicional espolvorear perejil picado por encima, eso va en gustos.
También se le puede complementar con berros y huevos, en ese caso añadir un manojo de berros a la cocción un poquito después de haber puesto las patatas. Cocer los huevos aparte (1 por cada 2 patatas) y añadirlos al servir.
Otra forma de servirlo es añadiéndole por encima un frito de láminas de ajo en aceite de oliva virgen.

Bacalao cocido con patatas 

¡Viva la Reina! ¡Viva España!

En mi corta vida (entre 8 y 10 años por entonces) había oído "gritos" de esa naturaleza, y de ninguna otra, por cierto. Fue en la estación madrileña de Delicias, hoy Museo del Ferrocarril. Desde ahí salía el Lusitania Expreso dirección Lisboa. Ese día, a punto de partir el tren, mientras me despedía de mi tía Aurora tras haber bajado la ventanilla del pasillo frente a mi compartimento cama, un grupo de unas 15-20 personas despedían a la Duquesa de Barcelona, Doña María de las Mercedes, situada justo a mi lado derecho (ocupaba el compartimento contiguo al mío), que volvía a Estoril. Debía ser 1962, algo más de un mes después de haberse casado Don Juan Carlos, futuro Rey de España.

A mí aquellos vítores me impresionaron, en aquella época no era normal oír una voz más alta que otra y mucho menos de carácter político.

Doña María me miró cariñosamente viendo mi turbación y desapareció en el interior de su camarote cama.

Llegábamos a la estación de Santa Apolonia en Lisboa cuando al salir del compartimento volví a ver a la Duquesa de Barcelona. Allí estaban mis padres esperándome. Una vez descargado el equipaje, ya en el andén, Doña María saludó afectuosamente a mis padres, despidiéndonos a continuación.

Los coches camas del Lusitania Expreso eran de Wagons Lits Cook y estaban rotulados en portugués, rezaban así: “Companhia Internacional das Carruagens-Camas e dos Grandes Expresos Europeus”.

"CIWL-Logo-bleu" by Tamorlan - File:Logo-Wagons-Lit.jpg. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:CIWL-Logo-bleu.jpg#mediaviewer/File:CIWL-Logo-bleu.jpg

Siempre que llegaba a Lisboa, sobre todo en los primeros años de los “sesenta”, me llamaba la atención la luminosidad de la ciudad y de la zona, en contraste con lo grisáceo que me resultaba la llegada de vuelta a Madrid. Supongo que, además de la tristeza de dejar a mis padres allí, aún flotaban en el ambiente recuerdos dolorosos de la guerra civil.

Txangurro y "Santola"

El Txangurro se servía en invierno y la "Santola" en verano.
El Txangurro se hacía al estilo clásico:
Una vez cocido el centollo/a en agua con sal gorda, laurel, puerro y zanahoria se separa toda la carne, tanto del caparazón como de las patas, y se reserva. Aparte se prepara un sofrito con un poquito de ajo, cebolla, zanahoria y puerro, todo muy picado, se deja rehogar y se añade un poco de harina (lo justo para que luego ligue todo) y un chorrito de vino blanco, a continuación agregamos salsa de tomate y unos minutos después algo de caldo de la cocción del centollo o de fumet de pescado. Dejamos cocer y salpimentamos. La salsa ha de quedar espesa.
Ahora añadimos la carne del centollo a la salsa y rellenamos el caparazón, que previamente habremos limpiado bien. Espolvoreamos con perejil muy picado y pan rallado, y al horno para que dore el pan rallado.
Como no siempre la carne de un centollo resulta suficiente para rellenar su caparazón como es debido se puede usar carne de buey de mar para completar.

La "Santola" (centolla en portugués) que se servía frío en verano, se preparaba, más o menos, como sigue:
Una vez cocido el centollo/a en agua con sal gorda, laurel, puerro y zanahoria se separa toda la carne, tanto del caparazón como de las patas, y se reserva. Aparte se pica -muy picado- cebolla o mejor cebollino y preparamos una mayonesa ligera. Incorporamos la carne del centollo y la cebolla picada a la mayonesa, rellenamos el caparazón y decoramos con perejil muy picado por encima.
De la misma manera que en el caso del Txangurro si la carne del centollo es insuficiente incorporamos carne de buey de mar (sapateira en portugués) que habremos cocido de igual forma que el centollo.

Joao Mendes Jorge, el casero.

El señor D. Joao Mendes Jorge tenía la concesión de la parte de la playa donde se instalaría el restaurante Saisa y allí construyó el edificio que lo albergaría.

La construcción constaba de una planta a pie de playa y dos plantas superiores. En la planta baja se encontraban los almacenes, tanto del restaurante como de los utensilios de mantenimiento y de explotación de la playa (entonces se instalaban toldos y casetas que se alquilaban por días, semanas, meses o temporada completa), un bar que sólo se abría domingos y festivos para despachar únicamente bebidas, los vestuarios del personal del restaurante y la oficina del restaurante. En la primera planta se encontraba el "balneario" (los vestuarios, duchas y baños que daban servicio a la playa) y la vivienda de la familia Jorge. Y en la planta superior estaba -y sigue estando- el restaurante Saisa.

El edificio

La playa con sus barracas y toldos

El nieto del Sr. D. Joao Mendes Jorge en brazos de Santiago Fernández (hijo) en 1969

Sara Montiel en Saisa

Sara Montiel también estuvo en el restaurante, me lo contó mi madre que se quedó impresionada por la belleza y el tipo de la famosa actriz, debió ser a mediados de la década de los sesenta. Comió y también se bañó en la playa sobre la que se asienta el restaurante.

http://abcblogs.abc.es/castelo/public/post/sara-montiel-la-espanola-mas-universal-15524.asp/

Paella valenciana. Arroz Saisa

Como ya he escrito en otra entrada en Saisa la paella que se hacía era realmente un arroz mar y montaña, con ingredientes de primerísima calidad y muy bien preparado. Más de diez años viviendo en Valencia me impiden llamar paella a aquél arroz, por respeto a los valencianos prefiero llamarlo Arroz Saisa.
Creo recordar que llevaba:
Magro de cerdo, calamar y rape. Además de pimiento morrón, ajo, pimentón, tomate y azafrán manchego (del bueno, como dicen en Valencia).
Se sofreía el magro de cerdo y el calamar, se añadía el ajo muy picado, pimentón y tomate rallado, ya casi sofrito se añadía el rape y el arroz, dos o tres vueltas y se incorporaba el agua hirviendo (o caldo) y el azafrán diluido en agua, se dejaba hervir unos diez minutos y se ponían los pimientos. Se terminaba en el horno los últimos diez minutos. Y una vez decorado con limón y perejil, a la mesa.
Para hacer una paella valenciana auténtica recomiendo la receta de este enlace. Es casi como yo la hago cuando tengo oportunidad, salvo por:
Nada de colorante alimentario que no da sabor. El azafrán da color y sabor.
En esa receta faltan los caracoles. Yo le pongo caracoles.
Si tienes romero seco y le añades alguna rama a la lumbre, el resultado es sorprendente.
En cualquier caso, una ramita de romero fresco en el centro de la paella puesto un poquito después de haber echado el arroz, es muy recomendable.

Los chorizos de la policía portuguesa

En cierta ocasión mi padre encargó a mi tío Ángel, que tenía una tienda de ultramarinos en la calle Alcalá junto a la Puerta de Alcalá -de hecho la tienda se llamaba Puerta de Alcalá- unos kilos de chorizo (aun a sabiendas de que estaba prohibido), que debía llevar a Portugal un conocido que viajaba en esos días.
El viaje lo realizó en el Lusitania Express y los chorizos se quedaron en la frontera, se los pillaron al conocido que los portaba y fueron requisados. Nada más llegar a Lisboa el conocido telefoneó a mi padre para comunicárselo, inmediatamente mi padre telefoneó a la policía de la aduana para pedirles que retuvieran el paquete pues otro conocido pasaría a recogerlo y devolverlo a Madrid. Cuál no sería la sorpresa de mi padre cuando le dijeron que ya los habían quemado. Una parte seguro que la quemaron en sus estómagos.
Durante muchos años España no pudo exportar productos del cerdo, por lo que tampoco se podía viajar con ellos.

Mesa 4, pipa y puro

Pedro Sainz Rodríguez era cliente habitual del restaurante, en verano siempre reservaba la mesa 4, una mesa ubicada junto a un gran ventanal que se abría de par en par. Allí, además de comer, leía, escribía y fumaba, y si iba acompañado debatía. Pedro fumaba únicamente en pipa, tabaco de pipa y, lo que resultaba más curioso, puros, eso me llamaba mucho la atención; encajaba la cabeza del puro en la cazoleta de la pipa y a chupar y aspirar.
La imagen del señor orondo con la pipa en la mano, de la que sobresalía un espectacular puro, era verdaderamente llamativa.

O Bugio

La playa de Santo Amaro de Oeiras, donde está el Saisa, es la primera gran playa yendo de Lisboa a Cascáis y, a la vez, es la última situada aun en el estuario del Tajo (como se puede ver en la imagen de satélite del Google Earth).

Frente a la playa y a la entrada del estuario hay un faro en un pequeño fuerte circular que evita a las embarcaciones encallarse en los arenales ahí situados, justo en la ruta de entrada al puerto de Lisboa. De hecho, durante unos cuantos años se podía ver perfectamente la parte superior del mástil de un velero encallado cerca del faro.

En aquellos años durante el verano parte del arenal estaba en superficie de manera que se podía acceder a él, en barco claro está, y pasar allí el día. Estar en aquella isla mínima producía una sensación extraña, el arenal era pequeño, lógicamente solo había arena, en el momento que te metías en el agua cubría y los barcos -algunos enormes- pasaban a tu lado, te hacían sentir un ser nimio e indefenso. Eso sí, con meter la mano en las arenas mojadas encontrabas moluscos en cantidad, creo recordar que eran, sobre todo, algún tipo de almeja pequeña tipo coquina, o tellina como se les llama en la Comunidad Valenciana.

Lenguado Munich

En el restaurante había varios platos con el lenguado como protagonista. Los lenguados que se compraban en el Mercado de Paço de Arcos, provenientes de la lonja de esa localidad, además de ser "fresquísimos" -más de una vez llegaban vivos al restaurante- eran de una calidad extraordinaria.
Como he escrito en otra entrada el "Lenguado Munich" era uno de los platos con mejor venta. Voy a intentar recordar como se hacía en el Saisa: se freía en mantequilla el lenguado eviscerado, pero con su piel, enharinado y salcondimentado. Una vez frito se retiraba y en la mantequilla de la fritura se añadía un chorro de cerveza negra, que se hacía ligar y reducir un poquito. Con esta salsa se napaba el lenguado y listo.
La buena materia prima cuanto menos se elabore mejor.

Caldo Verde

Como he mencionado en otra entrada el "caldo verde" es uno de los platos emblemáticos de la cocina portuguesa. No se servía en el restaurante. En la carta no había ningún plato tradicional portugués, ¿por qué?, la verdad es que si alguna vez lo supe ya no lo recuerdo, puede que fuera por diferenciación o porque Gregorio Sarrau, el chef, formado en restaurantes y hoteles españoles, no supiera o no quisiera hacer esa cocina, o por todo a la vez.
Sin embargo a mí me encantaba el caldo verde y todavía me sigue gustando. Lo sigo haciendo de vez en cuando.
He aquí la receta que yo hago. Si la tradicional es simple la mía aún lo es más:

2 litros de Agua
250 gramos de Berza o Grelos cortados en tiras
3 Patatas medianas
Aceite de oliva
Sal

Poner a cocer las patatas. Ya cocidas pasar la batidora para hacer un puré caldoso. Añadir la verdura y la sal, cuando esté tierna (al dente o como te guste) añadir un chorrito de aceite. Listo.

En Portugal suelen poner unas rodajas de chorizo, a mí me sobran.

En el pie de foto hay una URL a la receta tradicional, por si te apetece comparar.

http://receitas.decaras.com/receitas/receitas-sopas/caldo-verde-rapido/

Mercado Municipal de Paço de Arcos

Prácticamente todas las mañanas, durante el tiempo que permanecía en Portugal, vacaciones de verano y Semana Santa, acompañaba a mi madre y a Mary a la compra al Mercado Municipal de Paço de Arcos.
Paço de Arcos es la población contigua a Santo Amaro de Oeiras en dirección Lisboa y era allí donde vivíamos.
En Paço de Arcos había entonces un pequeño puerto pesquero y su correspondiente lonja. Al mercado llegaba el pescado vivo, los lenguados daban brincos sobre la piedra del puesto, los congrios (safio, en portugués) se retorcían y así todo lo que allí se vendía: carapaus (un tipo de chicharro pequeño, del tamaño del boquerón), peixe espada (en España sería el pez sable o cinta), calamar, pulpo, además del lenguado y congrio antes mencionados. Recuerdo ver llegar los lenguados vivos al restaurante.
En Paço de Arcos se compraba el pescado y la verdura, el resto de los productos lo servían directamente proveedores especializados.
Me encantaba el queso fresco que llevaba una vendedora ambulante que recorría a diario el mercado, eran unos pequeños cilindros enfajados, aún húmedos, que se comían casi de un sólo bocado.
Otra de las cosas características en el mercado era la venta de la berza cortada para hacer uno de los platos emblemáticos de la cocina portuguesa, el caldo verde. Los puestos de venta de verduras disponían de unas máquinas que cortaban las hojas de berza en finas tiras, que es como se hace el caldo verde (en el apartado platos y recetas va a estar la receta del caldo verde).

Mercado Municipal de Paço de Arcos (street view)

Segundo Galarza

Segundo Galarza, conocido en Portugal como Shegundo Galarza, más que un cliente fue un amigo de la casa. Aparecía, normalmente, a la hora de la finalización del servicio de cenas, a tomarse una copa con mis padres. Llegó un momento que mis padres temían su aparición, aquello implicaba tenerse que quedar en el restaurante hasta altas horas de la madrugada, con el consiguiente perjuicio en el descanso de ese día, al día siguiente tenían que levantarse a la misma hora que el resto de los días.
Solía ir con su mujer y eran una pareja encantadora, esto lo sé más por los comentarios de mis padres que por mis propios recuerdos, yo entonces era demasiado pequeño.
Segundo Galarza fue un músico de origen español (vasco) que se asentó en Portugal y allí desarrolló toda su carrera profesional, con gran éxito por cierto.

Foto extraída de http://www.lastfm.es/music/Shegundo+Galarza

Pedro Sainz Rodriguez

Otro de los clientes ilustres y habituales del restaurante Saisa, desde poco después de su inauguración y hasta pocos años más tarde de su regreso a España en 1969, fue Pedro Sainz Rodríguez. Consejero de D. Juan de Borbón (Conde de Barcelona), Padre de Juan Carlos I y abuelo del actual Rey de España Felipe VI, fue uno de los artífices de la restauración de la monarquía en España en la figura de Juan Carlos I.
Político e intelectual no demasiado conocido pero figura fundamental de la política española del siglo XX. Recomiendo su conocimiento, bien a través de sus obras, bien a través de lo que de él se ha escrito, en concreto en el libro D. Juan de Luis María Anson, del que no sabría decir si el protagonista es D. Juan o es Pedro Sainz Rodríguez, amén del propio Luis María Anson, que como se refiere a él mismo en tercera persona mas bien parece que el libro lo haya escrito "su abuela" (el Sr. Anson travestido en su abuela).

En el mencionado libro, Anson menciona que el miércoles 16 de julio de 1969, el mismo día que D. Juan recibe la carta de su hijo Juan Carlos comunicándole que ha aceptado la proposición de Franco de sucederle a título de Rey (reproduzco la carta al final de la entrada, tal cual la publica Anson), tras llamar a Sainz Rodríguez éste le cita a la una y media en el Saisa.
Esta es la cita textual en el libro:

Anson telefonea a Sainz Rodríguez.

- Me coge usted recién salido del baño, mi querido amigo, en pelota picada - responde don' Pedro con jovialidad.

Anson le explica lo que acaba de leer.

-¡Coño! -exclama don Pedro, con delicadeza. Y añade finamente-: Hay que tocarse los cojones.

Un momento después:

-Como comer hay que comer, le espero en Saisa a la una y media. Y procure que el Rey no haga ninguna tontería hasta que yo llegue...

1º de Enero de 1971

El fin de año de 1970 fue uno de los pocos que pasé en Portugal. Normalmente el restaurante se cerraba en Navidades para las labores de mantenimiento, aprovechando de esa forma para dar vacaciones a los empleados y podérselas tomar, también, los socios, que las pasaban en España.
Si embargo, como ya he dicho, ese año el restaurante permaneció abierto en Navidades y yo pasé allí esas fiestas y el fin de año.
El día uno de Enero de 1971 amaneció un día espléndido en Lisboa, un día con esa brillante luminosidad propia de las zonas de costa en invierno. Y yo que había celebrado el fin de año "a conciencia", terminando, como dictaban los cánones entonces en Lisboa -no sé si sigue siendo igual ahora- tomando chocolate caliente en el mercado central de pescado de Alcántara, me temí lo peor (lo mejor para el negocio por contra), el restaurante se llenaría y a mi me tocaría echar todas las manos posibles, así fue. Sin pegar ojo y con un cuerpo no demasiado ajustado, me tocó hacer más facturas que nunca en mi vida. Las facturas, entonces, se hacían a mano y se sumaban "de cabeza". Aun no tengo la seguridad de no haber metido la pata en más de una de aquellas facturas.