Paella valenciana. Arroz Saisa

Como ya he escrito en otra entrada en Saisa la paella que se hacía era realmente un arroz mar y montaña, con ingredientes de primerísima calidad y muy bien preparado. Más de diez años viviendo en Valencia me impiden llamar paella a aquél arroz, por respeto a los valencianos prefiero llamarlo Arroz Saisa.
Creo recordar que llevaba:
Magro de cerdo, calamar y rape. Además de pimiento morrón, ajo, pimentón, tomate y azafrán manchego (del bueno, como dicen en Valencia).
Se sofreía el magro de cerdo y el calamar, se añadía el ajo muy picado, pimentón y tomate rallado, ya casi sofrito se añadía el rape y el arroz, dos o tres vueltas y se incorporaba el agua hirviendo (o caldo) y el azafrán diluido en agua, se dejaba hervir unos diez minutos y se ponían los pimientos. Se terminaba en el horno los últimos diez minutos. Y una vez decorado con limón y perejil, a la mesa.
Para hacer una paella valenciana auténtica recomiendo la receta de este enlace. Es casi como yo la hago cuando tengo oportunidad, salvo por:
Nada de colorante alimentario que no da sabor. El azafrán da color y sabor.
En esa receta faltan los caracoles. Yo le pongo caracoles.
Si tienes romero seco y le añades alguna rama a la lumbre, el resultado es sorprendente.
En cualquier caso, una ramita de romero fresco en el centro de la paella puesto un poquito después de haber echado el arroz, es muy recomendable.