Bacalao cocido con patatas en el Saisa

No consigo acordarme de si en la carta del restaurante había algún plato de bacalao, de lo que sí estoy seguro es de que no había ningún plato de bacalao típico portugués, como ya he dicho en la entrada referida al Caldo Verde en el Saisa no se elaboraba ningún plato tradicional portugués, no sé si por intentar ser diferentes de la competencia o porque al Chef Gregorio Sarrau, formado en España en cocina española e internacional -es decir "afrancesada"- no le dio la gana hacerlo. En cualquier caso en aquella época el bacalao, en Portugal, era un producto muy popular y asequible, cocido con patatas era el plato tradicional de las clases populares. A lo mejor también esa era otra de las razones.
Sin embargo en el Saisa sí se cocinaba el bacalao como acabo de decir -cocido con patatas- para el personal, cuando esto ocurría yo comía con ellos aunque tenía que hacerlo a las 12,00 h. que era su hora de comida -la de mis padres era a partir de 16,00 h.-, ya entonces me encantaba el bacalao.

Receta del bacalao cocido con patatas:

Se pone una patata por cada trozo de bacalao, obviamente dependiendo de los tamaños de una cosa y de la otra, si el trozo de bacalao es grande y las patatas son pequeñas habrá que poner 2 o 3 patatas por trozo de bacalao.
Una vez peladas las patatas ponerlas a cocer enteras en agua hirviendo con un poco de sal (ojo que luego hay que añadir el bacalao, comprobar antes cuan desalado está) durante 10/15 minutos, añadir los trozos de bacalao ya desalados y enteros y dejar cocer otros 5 minutos. Retirar y servir con un chorritín de vinagre (si te apetece) y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Es tradicional espolvorear perejil picado por encima, eso va en gustos.
También se le puede complementar con berros y huevos, en ese caso añadir un manojo de berros a la cocción un poquito después de haber puesto las patatas. Cocer los huevos aparte (1 por cada 2 patatas) y añadirlos al servir.
Otra forma de servirlo es añadiéndole por encima un frito de láminas de ajo en aceite de oliva virgen.

Bacalao cocido con patatas 

Txangurro y "Santola"

El Txangurro se servía en invierno y la "Santola" en verano.
El Txangurro se hacía al estilo clásico:
Una vez cocido el centollo/a en agua con sal gorda, laurel, puerro y zanahoria se separa toda la carne, tanto del caparazón como de las patas, y se reserva. Aparte se prepara un sofrito con un poquito de ajo, cebolla, zanahoria y puerro, todo muy picado, se deja rehogar y se añade un poco de harina (lo justo para que luego ligue todo) y un chorrito de vino blanco, a continuación agregamos salsa de tomate y unos minutos después algo de caldo de la cocción del centollo o de fumet de pescado. Dejamos cocer y salpimentamos. La salsa ha de quedar espesa.
Ahora añadimos la carne del centollo a la salsa y rellenamos el caparazón, que previamente habremos limpiado bien. Espolvoreamos con perejil muy picado y pan rallado, y al horno para que dore el pan rallado.
Como no siempre la carne de un centollo resulta suficiente para rellenar su caparazón como es debido se puede usar carne de buey de mar para completar.

La "Santola" (centolla en portugués) que se servía frío en verano, se preparaba, más o menos, como sigue:
Una vez cocido el centollo/a en agua con sal gorda, laurel, puerro y zanahoria se separa toda la carne, tanto del caparazón como de las patas, y se reserva. Aparte se pica -muy picado- cebolla o mejor cebollino y preparamos una mayonesa ligera. Incorporamos la carne del centollo y la cebolla picada a la mayonesa, rellenamos el caparazón y decoramos con perejil muy picado por encima.
De la misma manera que en el caso del Txangurro si la carne del centollo es insuficiente incorporamos carne de buey de mar (sapateira en portugués) que habremos cocido de igual forma que el centollo.

Paella valenciana. Arroz Saisa

Como ya he escrito en otra entrada en Saisa la paella que se hacía era realmente un arroz mar y montaña, con ingredientes de primerísima calidad y muy bien preparado. Más de diez años viviendo en Valencia me impiden llamar paella a aquél arroz, por respeto a los valencianos prefiero llamarlo Arroz Saisa.
Creo recordar que llevaba:
Magro de cerdo, calamar y rape. Además de pimiento morrón, ajo, pimentón, tomate y azafrán manchego (del bueno, como dicen en Valencia).
Se sofreía el magro de cerdo y el calamar, se añadía el ajo muy picado, pimentón y tomate rallado, ya casi sofrito se añadía el rape y el arroz, dos o tres vueltas y se incorporaba el agua hirviendo (o caldo) y el azafrán diluido en agua, se dejaba hervir unos diez minutos y se ponían los pimientos. Se terminaba en el horno los últimos diez minutos. Y una vez decorado con limón y perejil, a la mesa.
Para hacer una paella valenciana auténtica recomiendo la receta de este enlace. Es casi como yo la hago cuando tengo oportunidad, salvo por:
Nada de colorante alimentario que no da sabor. El azafrán da color y sabor.
En esa receta faltan los caracoles. Yo le pongo caracoles.
Si tienes romero seco y le añades alguna rama a la lumbre, el resultado es sorprendente.
En cualquier caso, una ramita de romero fresco en el centro de la paella puesto un poquito después de haber echado el arroz, es muy recomendable.

Lenguado Munich

En el restaurante había varios platos con el lenguado como protagonista. Los lenguados que se compraban en el Mercado de Paço de Arcos, provenientes de la lonja de esa localidad, además de ser "fresquísimos" -más de una vez llegaban vivos al restaurante- eran de una calidad extraordinaria.
Como he escrito en otra entrada el "Lenguado Munich" era uno de los platos con mejor venta. Voy a intentar recordar como se hacía en el Saisa: se freía en mantequilla el lenguado eviscerado, pero con su piel, enharinado y salcondimentado. Una vez frito se retiraba y en la mantequilla de la fritura se añadía un chorro de cerveza negra, que se hacía ligar y reducir un poquito. Con esta salsa se napaba el lenguado y listo.
La buena materia prima cuanto menos se elabore mejor.

Caldo Verde

Como he mencionado en otra entrada el "caldo verde" es uno de los platos emblemáticos de la cocina portuguesa. No se servía en el restaurante. En la carta no había ningún plato tradicional portugués, ¿por qué?, la verdad es que si alguna vez lo supe ya no lo recuerdo, puede que fuera por diferenciación o porque Gregorio Sarrau, el chef, formado en restaurantes y hoteles españoles, no supiera o no quisiera hacer esa cocina, o por todo a la vez.
Sin embargo a mí me encantaba el caldo verde y todavía me sigue gustando. Lo sigo haciendo de vez en cuando.
He aquí la receta que yo hago. Si la tradicional es simple la mía aún lo es más:

2 litros de Agua
250 gramos de Berza o Grelos cortados en tiras
3 Patatas medianas
Aceite de oliva
Sal

Poner a cocer las patatas. Ya cocidas pasar la batidora para hacer un puré caldoso. Añadir la verdura y la sal, cuando esté tierna (al dente o como te guste) añadir un chorrito de aceite. Listo.

En Portugal suelen poner unas rodajas de chorizo, a mí me sobran.

En el pie de foto hay una URL a la receta tradicional, por si te apetece comparar.

http://receitas.decaras.com/receitas/receitas-sopas/caldo-verde-rapido/

La paella, el plato estrella del Saisa.

Antonio "Perninhas" mostrando la paella que se disponía a servir.
La paella siempre fue el plato estrella del Restaurante. No era exactamente una genuina paella valenciana. Era una paella tierra y mar, muy bien hecha, con ingredientes de primerísima calidad, incluido el azafrán manchego.
Muy del gusto de los comensales.
Otros platos con gran aceptación que conformaban la carta eran, que yo recuerde:
Crema de mariscos, Crema de verduras, Sopa al cuarto de hora, Txangurro, Lenguado Meuniere, Lenguado Maitre d'hotel, Filetes de Lenguado, Lenguado Munich (con salsa de cerveza negra), Chipirones en su tinta, Carbonada flamenca. El postre más demandado era el Tocinillo de Cielo. Cada vez que había que hacerlos recuerdo las bandejas y bandejas de huevos que había que cascar, una exageración.